Você já ouviu falar do gosto umami? Esse é o quinto gosto do paladar humano – além do doce, salgado, azedo e amargo. Ele foi descoberto em 1908 pelo cientista japonês Kikunae Ikeda, mas somente nos anos 2000 foi cientificamente reconhecido como um gosto básico. Na época, estudiosos da Universidade de Miami encontraram receptores específicos para esse sabor nas papilas gustativas.
Geralmente, não estamos habituados a nos atentar aos sinais do umami, mas ele está presente no primeiro alimento que, no geral, a criança consome na vida – o leite materno. Muitas outras comidas do dia a dia também possuem esse gosto, que tem em sua composição substâncias como glutamato ou ácido glutâmico, este último, encontrado em abundância no leite das mães. Milho, ervilha, soja, carnes, cogumelos e vegetais como tomate, brócolis, espinafre e cenoura também realçam o gosto umami, assim como frutos do mar e cogumelos como shimeji e shitake. Em alimentos industrializados, esse quinto gosto – cuja palavra em português significa “saboroso” – pode aparecer no queijo parmesão, embutidos como presunto, conservas digitais e molhos de tomate.
É possível perceber o gosto umami quando ingerimos alguns alimentos que aumentam a nossa salivação e permanecem no paladar por mais tempo, depois que engolimos a comida. O queijo parmesão, por exemplo. Após sentir o gosto salgado do queijo, é possível sentir um gosto mais suave e que permanece na boca por mais tempo. Esse é o gosto umami.
Para as crianças, ter acesso aos cinco gostos, desde cedo, ajuda a desenvolver o paladar. “Isso contribuirá para uma alimentação mais diversificada e, consequentemente, a possibilidade de formação de hábitos alimentares mais saudáveis durante a infância e vida adulta”, afirma Marilia Zagato, nutricionista do Comitê Umami.
Outros benefícios envolvem a promoção no aumento da salivação, o que contribui para a saúde bucal: o contato com o alimento faz com que a saliva se dissolva, favorecendo a mastigação e deglutição – e por consequência, a digestão. Além disso, também ajuda a evitar a descalcificação dos dentes pelo desgaste da mastigação e neutralizar ácidos presentes nos alimentos.
Quando apresentar o gosto umami às crianças
Segundo a nutricionista, a apresentação do gosto umami pode ser feita no período de introdução alimentar, logo após os seis meses de aleitamento materno exclusivo, conforme recomendação do Ministério da Saúde e da Organização Mundial da Saúde. “E possível oferecer todos os grupos de alimentos como cereais, tubérculos, leguminosas, carnes, legumes, verduras e frutas, respeitando sempre as consistências e o apetite da criança”, destaca Marília. A seguir, ela sugere três receitas com alimentos que possuem o gosto umami.
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3 receitas com alimentos de gosto umami
Para o lanche: pão de queijo crocante
Ingredientes
4 xícaras (chá) de polvilho doce (400 g)
1 e meia xícara (chá) de leite (300 ml)
meia xícara (chá) de óleo (100 ml)
1 ovo (50 g)
1 colher (chá) de sal (5 g)
meia xícara (chá) de queijo parmesão ralado (50 g)
1 xícara (chá) de queijo tipo minas padrão ralado (100 g)
Modo de Preparo
- Em uma tigela grande, coloque o polvilho e reserve.
- Em uma panela média, coloque o leite e o óleo, e leve ao fogo médio até ferver.
- Transfira para a tigela com o polvilho e misture bem com o auxílio de uma colher.
- Espere a massa esfriar um pouco e amasse com as mãos até amornar. Acrescente o ovo e incorpore-o à massa. Adicione o sal e os queijos, e continue mexendo até obter uma massa lisa e homogênea.
- Modele pequenas esferas e disponha-as em uma assadeira untada. Leve ao forno médio (180 graus), preaquecido, por 20 minutos, ou até dourarem.
- Retire do forno e sirva em seguida.
Tempo de preparo: 30 minutos (+ 20 minutos de forno)
Serve: 42 unidades
Para as refeições principais: rocambole de queijo e tomate
Ingredientes
Massa
- meia xícara (chá) de óleo (100 ml)
- 3 ovos (150 g)
- 1 xícara (chá) de farinha de trigo (110 g)
- 1 xícara (chá) de leite (200 ml)
- 1 colher (sopa) de fermento em pó (10 g)
- meia colher (chá) de sal (2,5 g)
Recheio
- 1 colher (sopa) de óleo (15 ml)
- 2 dentes de alho picados (10 g)
- 4 tomates pequenos, sem sementes, picados (520 g)
- 1 colher (chá) de sal (5 g)
- 150 g de muçarela fatiada
- 1 gema batida (20 g)
- 3 colheres (sopa) de queijo tipo parmesão ralado (25 g)
Modo de Preparo
- Faça a massa: no copo do liquidificador, coloque o óleo, os ovos, a farinha de trigo, o leite, o fermento e o sal, e bata até formar uma mistura homogênea.
- Disponha em uma assadeira retangular grande (27 x40 cm), forrada com papel-manteiga untado, e leve ao forno médio (180 graus), preaquecido, por 20 minutos.
- Retire do forno, desenforme ainda quente sobre um pano de prato úmido e enrole. Reserve
- Prepare o recheio: em uma panela média, coloque o óleo e leve ao fogo alto para aquecer. Junte o alho e refogue por 1 minuto, ou até que doure ligeiramente. Acrescente os tomates e o sal, mexa e retire do fogo.
- Desenrole a massa, espalhe o refogado e cubra com a muçarela.
- Enrole novamente, coloque sobre uma assadeira untada, pincele com a gema e polvilhe com o queijo ralado.
- Leve ao forno quente (200 graus), por 10 minutos, ou até dourar ligeiramente a superfície.
- Retire do forno e sirva em seguida.
Dica: para que a massa do rocambole fique bem uniforme, unte a assadeira antes de colocar o papel-manteiga também untado.
Como acompanhamento das refeições: creme de milho simples
Ingredientes
- 1 lata de milho verde cozido no vapor, escorrido (200 g)
- 250 ml de leite
- 2 colheres (sopa) de manteiga sem sal (30 g)
- 1 cebola pequena picada (100 g)
- 1 dente de alho espremido (5 g)
- 1 colher (chá) de sal (5 g)
- 1 lata de creme de leite sem o soro (200 g)
- 1 colher (sopa) de salsa picada (5 g)
Modo de Preparo
- Separe 3 colheres (sopa) do milho escorrido e reserve.
- No copo do liquidificador, coloque o milho restante e o leite e bata até ficar homogêneo.
- Em uma panela média, coloque a manteiga e leve ao fogo médio até derreter. Junte a cebola e o alho, e refogue-os por 1 minuto ou até a cebola murchar. Acrescente a mistura de milho batido, o sal e cozinhe, mexendo sempre, até obter um creme encorpado.
- Adicione o creme de leite, o milho reservado e deixe aquecer.
- Retire do fogo, finalize com a salsa e sirva em seguida.
